Il cioccolato crudo

Questa gustosissima storia è possibile grazie a Sara e al suo sguardo critico nei confronti dei contenuti che si possono trovare sui social network. Probabilmente Sara – come molti di noi – è anche una apprezzatrice di cioccolato, che è esattamente l’argomento che tratteremo a breve.

In particolare parliamo del cioccolato prodotto dall’azienda Vivoo, un attore relativamente nuovo nel panorama del mercato del cioccolato italiano. Dal loro sito apprendiamo che il loro progetto è sostenuto dalla visione di   «togliere al cioccolato tutte le adulterazioni, i processi chimici e deleteri, le stracotture, gli zuccheri raffinati, e restituirgli quella purezza che gli aveva fatto meritare l’appellativo di “cibo degli dei”». Il loro processo produttivo è dunque «come piaceva agli dei»: propongono un cioccolato «raw, bio, senza zuccheri raffinati, senza alcun processo chimico».  Il prodotto è “raw” – ovvero crudo – e dunque lavorato a basse temperature. Come sia possibile manipolare delle sostanze così complesse senza innescare alcun processo chimico ci risulta misterioso, tuttavia i prodotti proposti sembrano di ottima qualità e il sito riesce a trasmettere la passione che i componenti della ditta mettono nel loro lavoro.  

La lavorazione a bassa temperatura è al centro dell’ask, che è stato proposto da Sara. Nei canali social l’azienda ha infatti elogiato le proprietà benefiche del proprio cioccolato, a loro dire migliori rispetto a quelle dei prodotti altrui. Alcune di queste proprietà, comunica la ditta, si quantificano con la concentrazione di sostanze antiossidanti denominate polifenoli. Questi, come mostrato dal grafico sottostante, sono presenti in maggior quantità nei loro cioccolati.

        

 

Osserviamo che l’ipotesi di relazione tra concentrazione di polifenoli e temperatura di lavorazione è del tutto sensata: dopotutto, qualunque chimico vi dirà che molti processi chimici hanno una “barriera di attivazione”, cioè iniziano a manifestarsi con maggiore frequenza a temperature sufficientemente “alte”. Quanto alte? Quanto veloci? Non sono domande semplici e sono certamente una buona motivazione per un’indagine sperimentale. Questa indagine, come affermato da Vivoo, è stata veramente effettuata[1] da un laboratorio affiliato all’Università degli Studi di Firenze, ma – va notato – non è stata pubblicata su una rivista internazionale: compare, in italiano, negli atti (o proceedings) di una conferenza, il Congresso Nazionale di Scienze Merceologiche. Oltretutto non possiamo fare a meno di sottolineare che tra gli autori della pubblicazione figura, al primo posto, il nome del Presidente dell’azienda stessa: se lo studio fosse stato pubblicato su «Nature», secondo la definizione data dal celebre journal, avrebbe dovuto essere accompagnato da una dichiarazione di conflitto di interesse. Tutto ciò, comunque, non rende certo il lavoro meno valido e men che meno falso. Anzi, si tratta di un bel contributo alla conferenza che propone dati comparativi molto interessanti. Il problema risiede piuttosto nella rappresentazione dei dati nell’istogramma mostrato ed è ben spiegato con le parole di Sara:

<<Loro quindi sostengono di produrre il cioccolato migliore possibile soprattutto rispetto ai loro concorrenti (nel grafico ci sono Lindl, Amedei, Vestri) perché usano un processo "a freddo" e questa mi è sembrata un'affermazione piuttosto pretenziosa, anche perché nel grafico viene comparato il loro cioccolato raw 100% con cioccolati delle ditte concorrenti che hanno però un contenuto di cacao inferiore (75%, 70%, 71%) e volevo quindi dare un'occhiata agli studi per capire se il contenuto totale di polifenoli indicato dall'istogramma fosse stato "normalizzato" tenendo conto del fatto che le diverse tavolette contenevano quantità differenti di cacao, perché né il post né il grafico menziona questo aspetto e, se esso non viene tenuto in considerazione, mi sembra un confronto alquanto "forzato". Questi sono i motivi per cui la lettura del post mi aveva lasciato perplessa e avevo chiesto loro il link agli studi per provare ad approfondire.>>

I dati andrebbero infatti ridimensionati per rappresentare la concentrazione per grammo di cacao invece che grammo di campione: in soldoni, per confrontarsi con il “Lindt 75%”, i primi tre risultati relativi al cioccolato Vivoo vanno moltiplicati per 0.75. La differenza si ridimensiona ma, come - osservato anche dagli autori nel lavoro pubblicato, “Vivoo Peru’” ha comunque una concentrazione maggiore di polifenoli. Guardando i dati numerici relativi a quel grafico, però, ciò che cattura maggiormente l’attenzione è la differenza legata ai diversi tipi di cacao:  opportunamente normalizzati, infatti, i dati indicano che la differenza tra il dato “Vivoo Peru” e “Amedei” è del 43% rispetto al picco più alto. La differenza tra “Vivoo Peru” e “Vivoo Bali” analogamente calcolata è del 38%. Tra due tipi di cacao diversi lavorati a bassa temperatura la differenza nella concentrazione di polifenoli è paragonabile alla differenza che viene associata alla temperatura di lavorazione; fino a che punto, dunque, nel presente studio si riescono a distinguere gli effetti della lavorazione da quelli della provenienza e varietà della bacca di cacao?

 

E per finire: è vera l’assunzione iniziale che un cioccolato con più polifenoli è più salutare? E, in caso affermativo, le differenze in gioco mostrate nei dati sono sufficienti a fare la differenza?

Noi di Chiedi le Prove non ne abbiamo la più pallida idea! Per questo motivo abbiamo chiesto assistenza a un esperto in materia, nella persona del Biologo Nutrizionista Dr. Giuliano Parpaglioni, al quale lasciamo la chiusura di questa storia mentre lo staff di Chiedi le Prove va a sfondarsi di cioccolato!

<<Per quanto riguarda i polifenoli, il loro effetto concreto è ancora dubbio ma ci sono moltissimi indizi che suggeriscono un loro effetto benefico sulla salute. Ad esempio, si è visto che aiutano a prevenire il diabete di tipo 2 e a gestirlo in caso fosse già presente[2], riducono il rischio di diabete gestazionale[3] e proprio i flavonoidi del cacao  - i flavonoidi sono un tipo di polifenoli - aiutano ad abbassare gli indicatori di rischio cardiovascolare[4]. Riescono inoltre ad abbassare la concentrazione di molecole infiammatorie nel sangue[5] e giocano un ruolo importante nel controllo dell'obesità[6].

Tutto ciò però è accompagnato anche da alcuni rischi: in test su animali (quindi non direttamente riportabili all'essere umano ma comunque da tenere in considerazione) si è visto che alcuni polifenoli ad alte dosi - in particolare gli isoflavoni che hanno una struttura simile agli estrogeni - possono essere cancerogeni per i topi e dare problemi ormonali; i polifenoli possono anche limitare l'assorbimento del ferro a livello intestinale e interagire con l'efficacia dei farmaci[7].

Infine, una nota sulle dosi: ancora non siamo in grado di dire quanti polifenoli e di quale tipo dovremmo assumere per migliorare la nostra salute, gli studi sugli esseri umani al momento ci dicono che più ne assumiamo e meglio è, ma come al solito è solo la dose a fare il veleno ed è quindi ragionevole pensare che ci sia un troppo anche in questo caso.

A mio giudizio, l'idea di produrre cioccolata ricca di polifenoli è positiva, la letteratura scientifica attuale supporta questa scelta, anche dato il fatto che la cioccolata è calorica e generalmente, quindi, non viene mangiata in quantità eccessive.>>

 

         

 

 

Se siete arrivati fin qui senza correre al più vicino negozio di dolcetti insieme allo staff di Chiedi le Prove meritate di leggere la seconda parte dell’ask riferito a un altro messaggio dell’azienda:

 

                  

Traduzione: “Pasqua - Rigenerazione - Resurrezione: e’ una festa che ci piace davvero. E’ così in armonia con la visione e il cuore battente di Vivoo. Noi crediamo nella agricoltura rigenerativa. Con i suoi metodi rigenera il suolo e aumenta la biodiversità attuale e futura. Noi crediamo nella agricoltura rigenerativa come una resurrezione, un rimedio per l’agricoltura intensiva che in soli pochi decenni ha desertificato una grande parte della superficie terrestre”

 

Sempre dallo stesso asker sono state chieste le prove, o quantomeno i motivi per cui supportano l’agricoltura rigenerativa e come questa possa possa risolvere il problema della desertificazione del pianeta. La risposta è stata molto spassionata ma decisamente poco scientifica: <<Per quanto riguarda le prove sull’agricoltura rigenerativa speriamo che lei le cerchi e le trovi nel suo cuore.>>. Per equivocare ogni dubbio, questo concetto viene elaborato ulteriormente: <<Noi le diamo un consiglio: cerchi nel suo cuore. Pensi a cosa voglia dar da mangiare ai suoi figli. Noi abbiamo scelto. Prima con il cuore. E poi con la scienza. >>.

Una risposta che stona parecchio dalla precedente sui polifenoli, al punto che risulta difficile capire esattamente quando sarebbe opportuno uno studio scientifico e quando invece sarebbe meglio “ascoltare il cuore”. Siamo però un po’ titubanti a proporre di risolvere un problema grave e complesso come la desertificazione del pianeta utilizzando “prima il cuore e poi la scienza”. Anche perché con tutta probabilita’ e’ proprio “utilizzando il cuore” che siamo arrivati a questo.

 

[1] https://iris.unito.it/bitstream/2318/1660924/1/ATTI%20AISME%202018.pdf , pag. 379

[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29951434

[3] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29941912

[4] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21956956

[5] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4696038/

[6] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5518804/

[7] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15640498